LEITÃO ASSADO

Ingredientes: 1 leitão de 6-8Kg (para cerca de 24 pessoas); 1 chávena (185g) de açúcar de malte; 1/2 chávena (1,25dl) de vinagre vermelho;água a ferver.

Tempero:

1 colher de sopa de alho esmagado;1/2 chávena (155g) de pasta de feijão; 1/2 chávena (155g) de pasta de sésamo (tahini); 1/2 chávena (1,25dl) de vinagre doce; 3 colheres de sopa de licor fen, vinho de arroz ou xerez seco; 3 colheres de sopa de óleo de amendoim; 1/2 chávena (1,25dl) de leite de feijão de soja; 1 colher de sopa de molho de soja de cogumelos; 1/2 chávena(1,25dl) de açúcar.

Preparação:

1 - Peça no talho que cortem o leitão pelo meio, atravessando igualmente a cabeça, de modo que possa ser achatado e ficar tão plano quanto possível. Perfure-o com um grande garfo de ferro quer mantenha o leitão aberto, ou arranje um método de cozinhar que se adapte ao seu equipamento ou circunstâncias. Tenha à mão uma grande quantidade de carvão.

2 - Segure o leitão sobre o lava-loiças e deite sobre ele bastante água a ferver.Isto contrairá a pele e ajudará a torná-la estaladiça.Misture o açúcar de malte e o vinagre com bastante água a ferver, de modo a fazer um xarope grosso, e pincele com ele toda a pele do leitão.Pendure-o num local arejado durante algumas horas, até sentir a pele seca ao toque.

3 - Misture entre si os ingredientes do tempero, mexendo até o açúcar se ter dissolvido e todos os ingredientes estarem bem misturados. Cubra io leitão espessamente, do lado de baixo, com parte da mistura e esfregue a restante sobre a pele.

4 - Asse o leitão lentamente sobre as brasas até não escorrer qualquer líquido rosado quando for perfurado na parte mais grossa da coxa. Isto levará várias horas. Durante a cozedura, perfure as bolhas que aparecerem na pele com uma agulha grande ou um espeto, para que a pele fique lisa e macia.

Nota: O leitão assado é um famoso manjar chinês tradicional. Durante o século V era considerado pelo povo como "Yao Shu" (uma arte importante). Durante a dinastia Ch'in (1644-1911), era um dos pratos apresentados nos banquetes realizados no Palácio dos Chín, e mesmo hoje o leitão assado só aparece nos grandes banquetes e é sempre considerado um dos pontos altos da refeição. O leitão fica com uma cor vermelho-viva caracteristica, u, sabor adocicado e uma pele lisa como o vidro, mas estaladiça e leve como uma pena. Usam-se grandes garfos de ferro especiais para segurar o leitão preparado sobre as brasas e é lentamente rodado -gerlamente à mão- até estar assado. Num restaurante de qualidade. um dos mestres cozinheiros poderá proceder a esta operação sobre um recipiente com brasas na varanda ou no passeio, fora do restaurante.

SARMALE

Ingredientes: 1cc de cominhos;1 repolho grande; 3 cebolas;1 cs de margarina;1 pãozinho duro;pimenta;
2 ovos;400g de carne picada; 1\2cc de manjerona;1\2cc de tomilho; 1\2cc de cominhos moídos; 1\2cc de pimentão em pó; sal; pimenta; 1 cenoura; 50g de bacon;3 cs de margarina derretida; 1 cs de farinha; fio de cozinha

Preparação:
1 – Ferver água abundante com sal e cominhos.limpar a couve e retirar-lhe o caule. Escaldar a couve em água a ferver com cominhos e, quando as folhas se desprenderem, guardar 1\2 dl da água
2 – descascar as cebolas, cortar uma delas em cubos pequenos e fritá-las na margarina. Pôr o pão de molho em água, escorrê-lo e trabalhar uma massa com os cubos de cebola, os ovos e a carne picada. Temperar
3 – Estender as folhas de repolho e repartir a carne por elas. Enrolar as folhas e atá-las. Limpar as cenouras e cortá-las em cubos (bem como o bacon). Aquecer previamente o forno a 200ª.
4 – fritar o bacon na margarina derretida. Acrescentar os rolinhos e dar-lhes uma volta na frigideira. Se quiser, pode fritar também os pedaços de cenoura e de cebola. Deitar a água reservada e levar ao forno, a temperatura média durante 50 minutos.
5 – Retirar os rolinhos de carne.Para ligar o molh, desfazer a farinha em 3cs de água fria e cozê-la durante 3 minutos. Servir o molho com os sarmale.
Acompanhamento: batatas cozidas

Arroz para Sushi – Shari

 

Ingredientes:
1 kg de arroz californiano, tipo japonês (tipo cateto curto);1,2 litro de água mineral;600g de açúcar;1 litro de vinagre de arroz;2 colheres de sopa de sal;1 folha de kombu (alga seca)
Modo de preparação:

1. Lave o arroz delicadamente por 3 vezes, com pouca água, fazendo movimentos circulares com a mão espalmada para baixo.
2. Deixe o arroz de molho na água mineral por 20 minutos antes da cozedura.
3. Cozinhe o arroz numa panela com altura de no mínimo 1 vez e ½ a quantidade de arroz + água.
4. Inicie a cozedura com fogo alto. Quando iniciar a fervura, reduza para fogo médio.
5. Quando o excesso de água secar, reduza para o fogo mínimo e cozinhe por 15 minutos.
6. Quando a água secar, apague o fogo e mantenha a panela fechada por 20 minutos.
7. Durante esse período, prepare o molho:
   • Numa panela com fogo alto, misture o vinagre, o açúcar e o sal, mexendo sempre com uma colher de pau. Não deixe o açúcar grudar no fundo da panela.
   • Antes de levantar fervura, desligue o fogo.
   • Coloque o kombu (folha de alga seca) no molho.
8. Após o descanso de 20 minutos do arroz, transporte-o para um recipiente de plástico largo.
9. Despeje 300 ml do molho sobre o arroz uniformemente. (Importante: se o molho foi preparado com antecedência, é necessário aquecê-lo para evitar um choque térmico no arroz.)
10. Misture o arroz delicadamente, como se o estivesse “cortando”, para distribuir o molho, evitando a formação de pelotas.
11. Quando o molho estiver bem distribuído, sacuda para acelerar o resfriamento do arroz.

Seu arroz para sushi está pronto!

BALCHÃO DE CARNE DE PORCO

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BEBINCA

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CREPES SUZETTE

Ingredientes: massa:100g de farinha; 50g de manteiga; 3 ovos; 2,5dl de leite; raspa de 1 limão; sal; recheio: 1 chávena das de chá de manteiga amolecida;1 chávena de açúcar; 1/4 de chávena de sumo de laranja; 1/4 de chávena de licor de laranja;  para servir: 1/4 de chávena de manteiga; 1/5 de chávena de licor de laranja; 1/3 de chávena de sumo de laranja; 4 colheres das de sopa de cognac.

Preparação:

1 – Peneire a farinha para dentro de uma tigela. Faça uma cova ao meio e deite nela a raspa de limão, os ovos inteiros, ligeiramente batidos, e uma pitada de sal.Misture tudo muito bem.. Adicione um decilitro de leite e continue a mexer até obter uma mistura bem ligada. Junte então o restante leite. Deixe a massa repousar meia hora.

2 – No momento de utilizar a massa, junte a manteiga, previamente derretida e arrefecida.

Numa frigideira (só utilizada para crepes) derreta uma noz de manteiga. Deixe aquecer e, com a ajuda de papel absorvente, retire o excesso de gordura, deixando, no entanto, a frigideira untada.

Deite então na frigideira uma colheradq de massa, fazendo-a espalhar-se, uniformemente, por todo o fundo. Quando o crepe começar a enfolar, vire-o com a ajuda de uma espátula e deixe alourar do outro lado.

3 – Retire o crepe da frigideira e coloque-o sobre uma folha de papel vegetal.Conserve quente num prato sobre uma panela de água a ferver.

Proceda de igual modo com a restante massa. Vá empilhando os crepes, intercalando sempre com um pedaço de papel vegetal. Coloque em cada um uma colher das de sopa de recheio que se obtém batendo a manteiga amolecida com o açúcar, o sumo e o licor de laranja. Dobre cada crepe em quatro.

1 - Para servir,derreta a manteiga numa frigideira grande. Junte o sumo e o licor de laranja e misture bem. Arrume os crepes na frigideira. Junte o cognac e deixe aquecer bem. Puxe fogo.

 

O FILME

1 – Fritar os crepes: pôr a massa numa frigideira antiaderente e deixá-la espalhar-se

 

 

2 – Dobrar os crepes: dobrá-los em forma de meia lua, para que fiquem como uma bolsa

 

 

3 – Flamejar os crepes: colocá-los na frigideira da calda e regá-los com o licor a arder

 

STRUDELL DE MAÇÃS

Ingredientes: massa: 250g de farinha;2 colheres das de chá de óleo;1 pitada de sal; 1 ovo pequeno; 1dl de água tépida; recheio:50g de manteiga;2 colheres de pão ralado; 2kg de maçãs ácidas; sumo de meio limão;75g de passas; 100g de amêndoas; 75g de açúcar; 1 pitada de canela em pó; para placa do forno: 100g de manteiga derretida

Preparação:

1 – Peneire a farinha sobre a superfície de trabalho, faça um orifício no centro e deite-lhe o óleo, o sal e o ovo. Adicione à mistura água morna em quantidade suficiente para que a massa fique solta e brilhante. Amasse-a até se descolar com facilidade da superfície de trabalho e brilhar como a seda, o que demorará cerca de 10minutos.

2 – Forme então uma bola com a massa, trabalhe-a de novo e volte a formar uma bola, pincele-a com um pouco de óleo e deixe-a repousar debaixo de uma travessa virada durante 30 minutos no máximo.

3 – Entretanto, derreta a manteiga, doure nesta o pão ralado e deixe-o de parte. Corte as maçãs, descasque-as, retire-lhes o caroço central, corte-as às rodelinhas e regue-as com o sumo de limão. Lave as passas em água quente e deixe-as escorrer. Escalde as amêndoas em água a ferver retire-lhes a pele e pique-as. Misture o açúcar com a canela.

4 – Estenda um pano com 120x 80 cm sobre a mesa e polvilhe com farinha. Coloque a massa sobre o pano formando um rectângulo largo e unte-o com óleo. Estenda-o do centro para os lados, deixando-a muito fina; recorte as bordas grossas se as houver.

5 – Aqueça o forno a 200ªC. Unte uma placa do forno com manteiga derretida. Distribua o pão ralado sobre a massa, deixando uma margem com cerca de 10cm de largura num dos lados.

6 – Distribua as maçãs sobre o pão ralado e depois as passas e as amêndoas picadas. Polvilhe com a mistura de açúcar e canela.

7 – Enrole a massa com a ajuda de um pano e coloque-a em forma de U, com a junção virada para baixo, sobre a placa do forno. Unte o strudel com manteiga derretida e coza-o dentro do forno durante 40 minutos até ficar dourado. Pincele a massa várias vezes com a manteiga derretida, durante o tempo de cocção.

8 – Cubra o strudel quente com um pano antes de o cortar. Ainda quente, divida-o em porções. Pode ser acompanhado com natas ligeiramente batidas e adoçadas com açúcar baunilhado.

NOTA: o strudel de maçã é igualmente saboroso frio, a acompanhar o café. Se não o achar suficientemente doce, pode polvilhá-lo com um pouco de açúcar e canela ou açúcar glacé

CARIL DE PEIXE À TAILANDESA

Ingredientes: 4 malaguetas frescas, picadas; 4 cebolos picados;1 cebola pequena, grosseiramente picada; 2 dentes de alho esmagados; 1 colher das de sopa de raiz de coentros moída; 6 colheres das de sopa de coentros frescos; 6 grãos de pimenta preta; 1 colher das de chá de coentros moídos; 2 colheres das de chá de cominhos moídos; 2 colheres das de chá de casca de lima ralada; 2 colheres das de chá de pasta de camarão; 1 colher das de chá de curcuma moída; 1 colher das de chá de sal; 3 colheres das de sopa de óleo; 2,5 chávenas (600ml) de leite de coco; 1 colher das de sopa de molho de peixe; 750g de filetes de peixe branco sem pele (p. ex. bacalhau, escamudo, maruca) cortados em cubos
Preparação:

1 – No robot multiusos, misture as malaguetas, o cebolo, a cebola, o alho, os grãos de pimenta, a raiz de coentro moída, os cominhos, a casca de lima, a pasta de camarão, a curcuma, o sal e 2 colheres das de sopa de óleo. Forme uma pasta homogénea.
2 - Aqueça o restante óleo, deite metade da pasta e coza durante 2 minutos. Deite o leite de coco, as folhas de lima, o molho de peixe e misture bem.
3 - Junte o peixe e coza, destapado, durante 15 minutos, até o molho engrossar ligeiramente.
Misture os restantes coentros. Sirva com arroz.
NOTA: Este caril é ainda melhor feito de véspera. Guarde no frigorico, tapado. A pasta que sobrar pode ser guardada num recipiente hermético, no frigorifico, durante 2 dias, ou congeladaa durante 2 meses

CARIL DE CAMARÃO À INDIANA

Ingredientes:1kg de camarão médio;25h de ghee ( manteiga clarificada);;1 cebola finamente picada; 3 dentes de alho esmagados; 1 colher das de chá de gengibre fresco ralado; 1/2 colher das de chá de pimenta-de-caiena; 2 colheres de chá de cominhos moídos; 1 colher de chá de garam masala; 1/2 colher das de chá de curcuma moida; 425g de tomates enlatados picados; 1/3 de chávena (80ml) de leite de coco; 2 colheres das de chá de malagueta verde finamente picada; 2 colhere de sopa de coentros frescos picados.

Preparação:
1 – Descasque os camarões, deixando as caudas intactas. Retire-lhes o veio escuro.
2 – Numa frigideira funda, aqueça a manteiga clarificada ou a manteiga. Junte a cebola e aloure em lume médio. Junte o alho e o gengibre e coza durante 1 minuto. Adicione a pimente-de-caiena, os cominhos, o garam  masala e a curcuma e coza mais um minuto.
3 – junte os camarões e o tomate e coza durante 10-15 minutos, ou até os camarões estarem cozidos e o liquido reduzido.
4 – Incorpore o leite de coco.Junte lentamente a malagueta, até estar picante a seu gosto. Tempere, a gosto, com sal e sirva salpicado de coentros.

NOTA:Pode substituir metade dos camarões, ou todos, por filetes de peixe branco.

CAMARÕES GRELHADOS

 

Ingredientes para 4 pessoas: 1kg de camarões gigantes (K); piripiri ou malagueta e sal q.b.: manteiga e sumo de limão q. b.; 70g de manteiga; 2 dentes de alho
Preparação:
1 – Com cuidado e uma faca muito afiada, abra os lagostins pelo lado do lombo, a todo o comprimento, como vê na foto. Tempere-os depois com sal, mas pouco e só na polpa.
2 – Coloque metade dos camarões,bem abertos, numa grelha dupla, feche-a e leve a grelhar sobre as brasas de um lado e de outro, sem queimar nem secar, ou só espalmados sobre uma chapa.
3 – Entretanto, prepare um molho com manteiga derretida e aquecida, sumo de limão e salsa picada e piripiri ou malagueta a gosto

MOQUECA DE PEIXE

Ingredientes: 1 kg de peixe (vermelho, badejo, dourado ou robalo);1 kg de camarão fresco e limpo; 3 dentes de alho; 2 cebolas; 3 tomates;Suco de 1 limão;1 molho de coentros; 200 ml de leite de coco; ½ xícara de óleo de dendém

Preparação:
1 - Corte os peixes em postas e lave-os com bastante água e limão;
2 - Faça uma pasta com alho, sal e sumo de limão, tempere o peixe com esta pasta e reserve por 20 minutos;
3 - Corte as cebolas e os tomates em rodelas finas;
4 - Numa frigideira ou panela de barro, monte camadas de cebola, tomate e coentros;
5 - Coloque o peixe e cubra com outra camada de cebola, tomate e coentros;
6 - Acrescente o dendém e por último o leite de coco;
7 - Leve a cozinhar por aproximadamente 20 minutos;
8 - Acrescente os camarões e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

BORREGO ASSADO COM ESPECIARIAS

Ingredientes: 1 perna de borrego(3Kg); 100g de manteiga sem sal derretida; pimenta moida; 1 cebola vermelha grande finamente picada; 2 dentes de alho;1/2 colher das de chá de cominho moido;1/4 de colher das de chá de canela em pó;1/4 de colher das de chá de gengibre em pó; 1 pitada de piripiri em pó;1/4 de colher das de chá de açafrão em pó;1/3 de chávena de azeite;água

Preparação:
1 - Aqueça previamente o forno a 175ºC. Esfregue o carneiro com metade da manteiga amolecida e tempere generosamente com pimenta moída.
2 - Prepare a mistura de tempero, juntando a cebola, o alho e as especiarias numa tigela, adicionando depois o azeite e a água. Misture bem com uma batedeira ou com um garfo.
3 - Barre o borrego com metade desta mistura. Coloque a outra metade numa travessa de ir ao forno suficientemente grande para caber o borrego. Junte o resto da manteiga à travessa e coloque a carne em cima. Deixe à temperatura ambiente durante pelo menos 1 hora antes de assar.
4 - Asse durante 1,5 - 2 horas, regando com a gordura do assado, até a carne estar dourada e a pele estaladiça